Рыба
У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно прилегает к
телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо после
оттаивания плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному
виду рыбы, без посторонних примесей. У несвежей рыбы мутные
ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой слизью,
живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры
желтоватого и грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением
дурно пахнущий жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от
костей. На поверхности часто появля-ются ржавые пятна, возникающие
при окислении жира кислородом воздуха.
У вторично замороженной рыбы отмечается тусклая поверхность,
глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Такую
рыбу использовать в пищу нельзя. Для определения доброкачественности
рыбы, особенно замороженной, используют пробу с ножом (нагретый в
кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и определяется
характер запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы или
вынутые жабры варят в небольшом количестве воды и определяют
характер запаха, выделяющегося при варке пара).
Молоко и молочные продукты
Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для
обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо синеватым
оттенком),
запах
и
вкус
приятный,
слегка
сладковатый.
Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних
примесей, несвойственных привкусов и запахов.
Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей
массе, однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный,
без посторонних привкусов и запахов. В детских учреждениях использование творога разрешается только после термической обработки.
Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок белка и жира, цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя
вкус и запах, небольшую кислотность.
Сметана в детских учреждениях всегда используется после термической обработки.
Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет
равномерный по всей массе, чистый характерный запах и вкус, без
посторонних примесей. Перед выдачей сливочное масло зачищается от
желтого края, представляющего собой продукты окисления жира.

Счищенный слой масла в пищу для детей не употребляется даже в случае
его перетопки.
Яйца
В детских учреждениях разрешено использовать только куриные
яйца. Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания их через
овоскоп или просмотром на свету через картонную трубку. Можно
использовать и такой способ, как погружение яйца в раствор соли (20 г
соли на 1 л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а
усохшие, длительно хранящиеся всплывают.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)